Hvað eru humlar?

Humall (l. Humulus lupulus) er vafningsjurt af humlaætt (l. Cannabaceae) sem vex villt víða í Evrópu, Asíu og Norður Ameríku. Yfirleitt þegar talað er um humla í samhengi bjórgerðar er átt við blómkolla kvenkyns humalsins og í framhaldi þessarar greinar munum við halda þeirri vísindalegu ónákvæmni áfram. Vegna gagnsemi blómkollanna í bjórgerð er þessi líka ágæta vafningsjurt ræktuð víðsvegar um heiminn. Plantan er látin vaxa upp þræði í löngum röðum sem auðveldar plöntunni að stækka og tryggir að hún fái nóg sólarljós til að dafna. Í lok sumars og aðeins fram í haust er uppskera og eru þá blómkollarnir aðgreindir frá restinni og fluttir í humlahús þar sem þeir eru þurrkaðir og í kjölfarið pressaðir í bagga til geymslu.

Hægt er að nota þurrkuðu (eða jafnvel alveg ferska) humlana beint í bjórgerð en yfirleitt fara þeir í frekari vinnslu til að einfalda geymslu og auka nýtni. Heimabruggarar þekkja best humlatöflur, en það má taka úrvinnsluna ennþá lengra og búa til þykkni sem inniheldur einungis samþjöppuð beiskju- og bragðefni humlana. Slíkt er mikið notað meðal stærri brugghúsa. En hver eru þessi undursamlegu efni sem humlarnir gefa okkur og hvernig getum við nýtt þau best?

Inn á milli blaðanna í blómkollunum sívinsælu eru kirtlar sem framleiða lupulin. Það er slímugt efni sem inniheldur mesta magnið af þeim efnum sem ljá bjór humlabeiskju, -bragð og -lykt. Til mikillar einföldunar má skipta þessum efnum í þrjá flokka eftir áhuga bruggara: Resín, olíur og rest. Flokkur resína inniheldur ýmis efni en þau mikilvægustu þar eru alfa- og beta-sýrur. Við suðu ummyndast alfa-sýrurnar í svokölluðu „isomeringar“ hvarfi, verða uppleysanlegar í vatni og ljá þannig bjórnum beiskan keim auk þess sem þær eru bakteríudrepandi. Olíurnar eru af ýmsum gerðum og má þar finna flest þau efni sem færa bragð- og lyktareiginleika í humlana. Restin felur í sér ýmis efni sem hafa mismikinn tilgang við bjórbrugg. Þar má nefna tannín, ýmis byggingarefni humlana og nokkur efni sem hafa áhrif á bragð- og lyktareiginleika.

Til hvers notum við humla?

Góður bjór þarfnast jafnvægis í bragði. Ef bjór væri bruggaður án humla væri sæta maltsins yfirgnæfandi. Til að vega upp á móti henni hafa bruggarar í gegnum tíðinna gripið til ýmissa leiða til að koma beiskju í bjórinn. Á miðöldum notuðu flestir jurtablöndu sem nefnist „gruit“ en þegar nær er komið árinu 1500 eru næstum allir bruggarar farnir að nota humla. Það eru ýmsar ástæður fyrir því að humlar urðu að föstum lið í bjórgerð, bæði pólitískar og praktískar, en við getum rætt þær betur síðar.

Það eru aðallega þrír eiginleikar sem við viljum fá frá humlum; beiskju, bragð og lykt. Vissulega sakar ekki að þeir séu einnig náttúrulegt rotvarnarefni, en það er bara bónus.

Beiskja

Eins og áður segir innihalda humlar alfa-sýrur. Þær eru illuppleysanlegar í vatni og myndu því án inngrips falla til botns og verða okkur að litlu gagni. Sjóði maður hinsvegar þessar alfa-sýrur gangast þær undir „isomeringar“ efnahvarf sem breytir þeim í iso-alfa-sýrur. Þannig eru þær bæði vel vatnsleysanlegar og beiskar á bragðið. Alfa-sýrurnar þurfa tíma til þess að isomerast og þess vegna færðu meiri beiskju úr humlunum því lengur sem þú sýður. Almennt er talað um að hámarks ummyndun (sem er einungis um 25%) náist eftir 60 mínútna suðu og sjóði maður humlana lengur fari iso-alfa-sýrurnar sjálfar að brotna niður og mynda óæskileg efni. Hlutfall alfa-sýra er alltaf gefið upp við sölu á humlum, oft skammstafað sem AA.

Menn hafa lengi reynt að búa til mælieiningar og staðlanir fyrir beiskju en slíkt reynist erfitt þar sem um fremur hlutlægt hugtak er að ræða. Það sem kemst þó næst því eru alþjóðlegar beiskjueiningar (IBU) en þær eru mældar í tilraunastofu á tilbúnum bjór. Ýmsar reiknivélar hafa verið hannaðar til að reikna IBU út fyrirfram. Flestar þeirra nota magn humla, hlutfall alfa-sýra í humlunum og áætlaða nýtni út frá suðulengd til að áætla lokabeiskju í bjórnum. Hægt er að finna slíkar reiknivélar á alnetinu en þær eru einnig innbyggðar í flest bruggforrit, þar á meðal BeerSmith. Mikilvægt er að gera sér grein fyrir því að margt annað en alfa-sýrur hafa áhrif á beiskju bjórsins; bæði dekkra malt, beta-sýrur og önnur efni úr humlunum. Þessar reiknivélar eru því aldrei meira en áætlun og getur oft munað miklu með útreiknuðu IBU og mældu. Hugsunin á bak við eininguna sjálfa og jafnframt reiknivélarnar er ekki að endurskapa uppskriftir annara nákvæmlega heldur til að hjálpa bruggurum að ná betra samræmi á milli sinna eigin bjóra.

Til að fá grófa hugmynd um IBU skalann er þýskur hveitibjór eða hefðbundinn lager um 8-15, bandarískt fölöl um 30-45 og breskur IPA um 40-60.

Bragð og lykt

Allir sem hafa þefað og bragðað af glænýjum IPA vita að beiskjan er ekki það mikilvægasta sem humlar gefa bjór. Hinar ýmsu olíur lúpúlínkirtlanna geta skilað af sér margskyns bragð- og lyktareiginleikum. Mikill munur er á olíuinnihaldi humla eftir undirtegundum, hvar þær eru ræktaðar og hvenær þær eru ræktaðar. Þannig er yfirleitt talað um að „noble“ humlarnir frá Evrópu séu „earthy“ og „spicy“ en humlar ræktaðir í Bandaríkjunum séu „fruity“ og „citrusy“. Olíurnar eru þokkalega vatnsleysanlegar en hinsvegar mjög rokgjarnar og viðkvæmar fyrir oxun. Þess vegna skiptir máli að sjóða ekki lengi þá humla sem þú vilt fá bragð eða lykt frá og drekka bjórinn sem fyrst áður en súrefninu tekst að skemma þá.

Það er erfiðara að fjalla um bragð og lykt á fræðilegan hátt þar sem um er að ræða mun hlutlægari hugtök. Ekki er til nein mælieining sem hjálpar okkur að staðla bragð og lykt og hafa fræðimenn lengi brotið heilann yfir því hvernig er best að flokka humla eftir bragð- og lyktareiginleikum. Eitt dæmi er notkun köngulóargrafa með helstu orðunum sem nota má til að lýsa bragði og lykt humlanna. Til að átta sig á þessum eiginleikum humla er þó best að prófa sig áfram með mismunandi humlategundir á eigin spýtur og þróa þannig eigin bragðlauka sem mælitæki. Góður upphafsstaður í leiðangrinum að hinni fullkomnu humlaþekkingu er listi á borð við þann sem blaðið Brew Your Own hefur tekið saman.

Hvernig notum við humla?

Nú erum við búin að ræða um hvað við viljum frá humlunum og er þá næsta skrefið að fara yfir það hvernig við nálgumst þessa eiginleika plöntunnar. Margar misjafnar pælingar og aðferðir eru til en eftirfarandi eru þær helstu.

Suðuhumlar

Meginþorri humla er bætt út í á meðan virturinn er soðinn. Fer þá tímasetning viðbótanna eftir því hvaða eiginleika maður vill fá úr humlunum. Í uppskriftum eru humlaviðbætur flokkaðar eftir því hversu lengi humlarnir eru soðnir. Þannig er 60 mínútna humlar settir þegar 60 mínútur eru eftir og 0 mínútna humlar settir alveg í lokin.

Eins og áður segir fáum við meiri beiskju úr humlunum því lengur sem við sjóðum þá. Þess vegna eru 60 mínútna humlar yfirleitt kallaðir „beiskjuhumlar“. Þeir humlar gefa frá sér lítið sem ekkert af öðru bragði eða lykt þar sem rokgjarnar olíurnar hafa gufað upp löngu áður en suðu lýkur. Maður miðar því magn humla sem settir eru hér út í við beiskjuna sem bjórinn á að hafa og reiknar magnið yfirleitt út frá ákveðnum IBU.

Það er líka til beiskjuviðbót sem kallast First wort hopping (FWH) þar sem humlar eru settir út í áður en suða hefst. Í hefðbundnu þriggja-íláta kerfi væri humlunum bætt í á meðan virturinn er fluttur frá meskitunnu í suðupott en við pokabrugg má bæta þeim við um leið og pokinn er tekinn úr pottinum. Skiptar skoðanir eru á ágæti FWH viðbóta en vilja menn meina að það ljái virtinum mýkri beiskju og skili meira af bragðeiginleikum humlanna í gegn þar sem olíurnar fá tíma til að hvarfast í virtinum áður en hann nær suðu. Yfirleitt er mælt með að setja hér út í humlana sem nota ætti í bragð- og lyktarviðbætur en hafa ber þó í huga að þeir verða svo soðnir í 60 mínútur og bæta því við beiskju líka.

Síðari viðbætur humla má skipta gróflega í bragð- og lyktarviðbætur, en þær skarast verulega. Rokgjörnustu olíurnar færa okkur lyktina og þær sem tóra aðeins betur í bjórnum færa okkur bragð. Þar af leiðir að jafnvel örstutt suða losar okkur við lyktarkarakter humlanna en getur skilið eftir smávegis bragð. Yfirleitt eru þessar viðbætur frá bilinu 20 mínútur niður í 0 og fer eftir uppskrift og smekk hvers og eins. Vert er þó að taka fram að beiskja myndast einnig að einhverju leiti og því þarf að gera ráð fyrir bragðhumlunum í heildarbeiskjunni að einhverju leiti. Magn bragð- og lyktarhumla fer eftir uppskriftinni sem brugga á en hafa ber í huga að oftast gildir reglan „less is more“, jafnvel þegar kemur að humlasprengjum.

Þurrhumlun

Ein tækni í humlaviðbótum sem humlahausum þykir verulega vænt um er þurrhumlun. Hugsunin þar að baki er að fá eins ferska lykt og hægt er frá humlunum. Þannig eru humlarnir ekki settir út í suðunni heldur í gerjuninni sjálfri. Yfirleitt eru humlarnir settir út í 4-5 dögum áður en bjórnum er svo fleytt yfir í kút eða á flöskur. Þetta tryggir að bjórinn færi þér brakandi ferskan humlailm, að því gefnu að hann er drukkinn nægilega snemma!

Aðeins um humlategundir

Humlar eru jafn misjafnir og þeir eru margir. Ekki dugar að til séu fjölmargir stofnar heldur er einnig mikill munur á bragð- og lyktareiginleikum eftir því hvar plantan er ræktuð. Á mjög grófan hátt má skipta humlum í tvo flokka; beiskjuhumlar og lyktarhumla, eftir magni alfa-sýra. Beiskjuhumlar eru yfirleitt með hátt hlutfall alfa-sýra og því notaðir í 60 mínútna viðbætur til að fá sem mesta beiskju. Má þar helst nefna Magnum og Columbus. Lyktarhumlar (e. aroma hops) eru hins vegar með mun lægra alfa-sýru hlutfall en með hærra hlutfall olía á móti. Þeir eru hugsaðir sem viðbætur síðar í suðu til að ná fram bragð- og lyktareiginleikum þeirra. Þar er komið gífurlega mikið úrval humla en okkar uppáhalds væru Citra, Mosaic, Tettnanger, Saaz, Simcoe og fleiri. Þessi skipti eru þó að miklu leiti út í loftið og er ekkert sem mælir gegn því að humlar með hátt hlutfall alfa-sýra séu notaðir seint í suðunni til að ná fram lyktareiginleikum þeirra eða öfugt.

Mun erfiðara er að skipta humlum niður eftir bragð- eða lyktareiginleikum þeirra og mun ég ekki reyna að gera því skil hér. Ágætt er þó að gera greinarmun á upprunalandi humlanna þar sem slíkt hefur mikil áhrif á bragð og lykt þeirra. Þannig eru gömlu evrópsku humlarnir (oftast kallaðir noble hops) yfirleitt með krydduðum blómakeim (Saaz, Hallertau, Tettnang), bresku humlarnir oft meira „earthy“ (Fuggles, East Kent Goldings) og nýjaheimshumlarnir frá Norður-Ameríku eða Eyjaálfu lykta af suðrænum ávöxtum og sítrus (Mosaic, Citra, Nelson Sauvin).

Besta leiðin til þess að læra á humla er að prófa sig áfram. Hægt er að brugga SMASH bjóra sem innihalda eina tegund malts og eina tegund humla (Single Malt And Single Hop) til að kynnast hverri tegund fyrir sig eða hreinlega laga einfalt te úr humlum. Jafnframt má prófa að setja smá humla í tepoka út í einfaldan lagerbjór til að athuga hvernig lyktin og bragðið blandast við maltkeiminn.

Uppskriftir

Eftirfarandi uppskriftir reiða sig töluvert mikið á humlakarakter. Sjá má að Mosaic og Citra eru í miklu uppáhaldi síðuhaldara en sjálfsagt mál er að prófa sig áfram og breyta um humla.

Heiðar Pale Ale. Einfaldur og aðgengilegur pale ale sem byggir á léttri beiskju og ferskum humlum.

Sleggjan IPA. Þessi er nokkuð klassískur IPA sem fer alla leið í humlum og jafnvel aðeins lengra.

Mosaic Lager. Hér er spilað með hefðbundna lagerinn og hann fylltur af beiskju og angan Mosaic humla.

Axis & Allies. Hybrid hveitibjór þar sem þýsk malthefð mætir amerískum humlum.

Frekari lestur

Hér höfum við farið ansi fljótt yfir vítt efni og er á mörgum stöðum hægt að kafa dýpra. Einföldun getur falið í sér ýmsar alhæfingar sem reynast ekki alréttar þegar raunveruleikinn er skoðaður nánar. Hafðu þetta í huga með allt efni sem þú lest. Eftirfarandi eru heimilidir sem við mælum með til lesturs um humla fram yfir hinar hefðbundnu kennslubækur.

For the Love of Hops, Stan Hieronymus. Fjallar um humla á mjög víðtækan máta, bæði um fræðin og notkun.

How to Brew, John Palmer. Alltaf gott að lesa þessa.

Appelation Brewing, blogg Stan Hieronymus. Hlekkur á grein um köngulóargröf.