Hvað er malt?

Að vatni undanskildu er malt aðal hráefni bjórs. Þegar bruggari talar um malt á hann yfirleitt við maltað bygg eða aðrar maltaðar korntegundir. Maltað kornið er fyrst og fremst uppspretta sykra sem gerið getur svo umbreytt í áfengi og kolsýru. Þar er þó enganvegin upp talið notagildi malts, en það ljáir einnig bjórnum misjafnan lit, áferð, lykt og bragðkarakter.

En hvað er malt? Hversvegna viljum við kornið maltað og til hvers meskjum við það? Til að reyna að svara þeim spurningum skulum við fyrst skoða óspjallað byggkornið.

Byggkornin sem við bruggum með eru fræ byggplöntunar og gegna þeim tilgangi í náttúrunni að verða að nýrri byggplöntu. Til þess innihalda þau forðabúr af sterkju og próteinum sem á fræðimálinu kallast fræhvíta (e. endosperm). Þegar kornið kemst í ferskan og rakan jarðveg virkjast ensím í forðabúrinu sem brjóta sterkjuna niður í sykrur, próteinin niður í aminósýrur og losa um ýmis fituefni. Þau byggingarefni notar svo fræið til að vaxa.

Ef við notum kornið ferskt inniheldur það eingöngu sterkju sem gerið okkar getur ekki notað sér til næringar og skortir ensímin til að brjóta hana niður. Ef við notum kornið þegar það er búið að spíra verður ekkert eftir af forðanum fyrir okkur.

Menn brugðu því á það snilldar ráð að malta kornið. Þannig er ferskt kornið bleytt og hitað til að vaxtarferlið komist í gang. Þá virkjast ensím kornisns og hefjast handa við að losa um sterkjuna. Maltararnir fylgjast svo grant með korninu þar til ferlið er komið hæfilega langt og stöðva það með því að þurrka kornið. Þannig er búið að koma korninu í fullkomið ástand fyrir notkun í bruggi: Ensímin eru virkjuð og losað um sterkjuna en hún hefur ekki enn verið étin af korninu sjálfu. Afrakstur þessa ferlis köllum við malt.

Mismunandi tegundir malts

Til er gífurlegt úrval mismunandi malttegunda sem færa misjafna eignleika í bjórinn. Þessar tegundir malts gefa af sér mismunandi lykt, bragð og lit í bjórinn.

Til að skýra betur nothæfi malttegunda finnst okkur þægilegt að skipta þeim í eftirfarandi þrjá flokka. Mér þykir þó vert að taka fram að í þessari flokkun er notuð hentugsemi og vani frekar en náin vísindi og eru til ýmsar útgáfur af flokkunum; bæði einfaldari og flóknari.

Fyrst er það grunnmalt, sem hefur fengið minnsta sérhæfða meðhöndlun. Þetta korn er yfirleitt meginuppspretta sykra í bjórnum. Það er þurrkað við tiltölulega lágt hitastig þannig að ensímin brotna ekki niður og getur því kornið losað um alla sterkjuna við klukkutíma meskingu. Helstu spilararnir hér eru bandarísku 2-row og 6-row, Maris Otter, Pilsener Malt, Pale Ale Malt og Vienna Malt.

Næsta flokk köllum við sérmalt sem er yfirleitt notað í minna magni í uppskriftir til að ljá bjórnum ákveðið bragð eða lit. Þau eru þurrkuð við hærra hitastig og sum jafnframt ristuð eftir þurrkun. Þetta breytir bæði litnum og bragðeiginleikum kornisns. Hærra hitastig í þurrkun eðlissviptir að hluta sterkjuensímin og því þurfa þau flest stuðning grunnmaltsins í meskingu.

Korn sem eru þurrkuð við hærra hitastig en hefðbundið grunnmallt, eins og Melanoidin/Aromatic og München Malt, gefa okkur ferskt brauð- og skorpukennt bragð. Ef maltið er ristað við þurrar aðstæður fáum við fyrst Amber Malt með kexbragði og síðar Brown Malt eftir lengri ristun sem gefur þurrt ristað bragð. Að lokum má rista kornið við aðeins rakara umhverfi og gefur það okkur annars vegar Chocolate Malt við lægri hitastig með súkkulaði karakter og hinsvegar Black Malt við hærra hitastig sem gefur meðal annars kaffikeim. Einnig má láta Roasted Barley (ristað bygg) fylgja hér, en það er í raun ristað ómaltað bygg og er því tæknilega séð ekki malt.

Síðasti flokkurinn er kristal malt. Kristal malt er hitað í rakanum eftir meskingu áður en þau eru þurrkuð. Þannig heldur þroskaferlið aðeins áfram án þess þó að kornið spíri. Sterkjan krystallast og umbreytist í sykrur sem gefa sætu en gerið getur ekki umbreytt. Misdökkt kristalmalt er svo framleitt eftir því við hvað hátt hitastig það er þurrkað. Kristal mölt gefa meiri þykkt (e. body) í bjórinn og sætu sem verður til staðar áfram eftir gerjun. Hér má helst nefna Cara- flokkinn frá Weyermann fyrir okkur Íslendingana.

Til hvers malt?

Eins og áðru sagði er meginhlutverk malts í bjórgerð uppspretta næringar fyrir gerið. Maltinu fylgja einnig prótein og önnur efni í mismiklum mæli sem ljá bjórnum lykt, bragð og lit. Í þessum efnum felst meginmunurinn á milli malta.

Til einföldnunar er hægt að segja að grunnmaltið sé meginuppspretta sterkju og ensíma til að brjóta hana niður á meðan hin notum við sem krydd. Dekkri mölt gefa meira og meira ristað bragð; sem byrjar yfirleitt sem brauðkeimur, fer svo yfir í kex því dekkri sem maltið er og að lokum svartristað bragð, kaffi og súkkulaði. Grunnmaltið notum við sem allt að 100% af korninnihaldi bjórsins á meðan hin eru notuð í mun minni mæli.

Þetta er þó mikil einföldnun á hlutverki þeirra og misjöfn mölt hafa einnig mismunandi áhrif á meskinguna sjálfa, en það getum við farið yfir síðar. Best er að kynnast hráefnunum smám saman sjálfur og læra þannig inn á notkunarmöguleikana. Í hvert sinn sem þú kaupir nýtt malt skaltu prufa að smakka það hrátt og læra þannig inn á bragðið. Prufaðu þig svo áfram með ýmsar samsetningar.

Önnur korn?

Aðrar tegundir korns má vel malta og nota í bjór. Þar má helst nefna hveiti, rúg og jafnvel spelti og hafra, sem eru notuð möltuð í ýmsum bjórtegundum. Meginreglan er sú að bæði hveiti og rúgur innihalda meira próteinmagn sem skilar sér í þykkari froðu en jafnframt skýjaðri bjór.

Algengara er að nota sumar af þessum korntegundum ómaltaðar eins og til að nefna maís, hrísgrjón og hafra. Til þess að komast að sterkju þeirra er annaðhvort hægt að fletja (e. flake) þær út í flögur eða sjóða kornin fyrir notkun. Suðan sprengir sterkjukirnin og og gerir sterkjuna aðgengilega fyrir ensímum meskingarinnar. Í báðum tilfellum þarf að fá ensímin frá möltuðum kornum í meskingunni til að vinna úr sterkjunni.

Uppskriftir

Eftirfarandi uppskriftir reiða sig mikið á maltkarakter.

Herra Einfaldur Pale Ale. Þessi byggir mikið á jafnvægi milli maltsætu og humlabeiskju eins og öll fölöl. Prófaðu að breyta um tegund og magn sérmaltsins til að athuga muðinn.

Jólakötturinn. Imperial stout ganga út á samsetningu ýmissa malttegunda. Ekki er nóg að setja bara ristað malt því einnig þarf að auka „body“ og „mouth feel“ þeirra með sætari sérmöltum.

Mánagötu Dubbel. Val á malti skiptir miklu máli í gerð klausturbjóra þó kandísykurinn og gerið beri mesta ábyrgð á sérstöðu þeirra.

Frekari lestur

Hér höfum við farið ansi fljótt yfir vítt efni og er á mörgum stöðum hægt að kafa dýpra. Einföldun getur falið í sér ýmsar alhæfingar sem reynast ekki alréttar þegar raunveruleikinn er skoðaður nánar. Hafðu þetta í huga með allt efni sem þú lest. Eftirfarandi eru heimilidir sem við mælum með til lesturs um malt fram yfir hinar hefðbundnu kennslubækur.

Malt: a Practical Guide From Field to Brewhouse, John Mallet. Ítarleg bók um malt; sögu þess, vinnslu og notkun í bjór.

How to Brew, John Palmer. Holl lesning fyrir alla heimabruggara

Brewing Better Beer, Gordon Strong. Bók sniðin að þeim sem hafa lært grunntökin í heimabruggi og vilja taka næsta skref.