Nú ertu hér á þessari síðu til þess að læra að brugga bjór. Þessi grein hyggst hjálpa þér við það. Hér munum við fara snögglega yfir bruggferilinn eins og hann verður hjá þér á bruggdegi.

Bruggferlinu má skipta upp í eftirfarandi skref:

1. Undirbúningur
2. Bruggdagur
   1. Mesking
   2. Suða
3. Gerjun
4. Átöppun

Undirbúningur

Áður en bruggdagurinn sjálfur hefst verður að liggja fyrir uppskrift. Settu þér tiltekið markmið með hverjum bjór og hugsaðu hann alveg í gegn. Taktu þér tíma í undirbúning og leggstu í rannsókn á því hvernig best er að nálgast stílinn sem þú villt brugga og veldu þér uppskrift eftir því. Þetta er líklega mikilvægasta skrefið í bjórgerð; þ.e. að hafa skýrt markmið og að taka meðvitaðar ákvarðanir um hvert skref í brugguninni. Góður tími í undirbúning skilar sér margfalt til baka þegar fyrstu flöskurnar eru opnaðar að lokum.

Mynd 1: Það má finna ýmis forrit til að hjálpa þér við skipulagningu bruggdagsins. BeerSmith er eitt slíkt dæmi.

Næsta skref undirbúningsins er að taka til öll hráefni, tæki og tól sem notuð verða við bruggunina. Allt þarf að vera hreint og sumir hlutir þurfa jafnvel að vera sótthreinsaðir. Sótthreinsun skiptir verulega miklu máli því allt sem snertir virtinn eftir suðu þarf að vera sótthreinsað!

Bruggdagurinn

Mesking - Bruggdagurinn byrjar á því að hita upp vatn fyrir meskingu. Í meskingu blandar þú saman heitu vatni og korni sem búið er að mala. Markmið þessa skrefs er að leysa úr korninu sykur ásamt önnur efni sem bæta við karakter bjórsins. Sæta sykursúpan sem fæst með meskingu kallast virtur. Venjulega er meskjað í klukkutíma og í lok meskingar er kornið aðskilið frá sæta vökvanum (virtnum).

Mynd 2: Hér er verið að meskja korn í meskipoka (BIAB)

Markmiðið með meskingu er að virkja ákveðin ensím sem brjóta sterkjuna úr korninu niður í hæfilega langar sykrur sem gerið getur svo fengist við. Þessi ensím virka við ákveðið hita- og sýrustig (sjá mynd 3). Helstu ensímin hér eru alfa- og beta-amýlasi. Þumalputtareglan segir að hærra hitastig í meskingu gefi meiri afgangssætu í lokaafurðina; þ.e. meiri virkni alfa-amýlasa (flóknar sykrur) og minni virkni beta-amýlasa (einfaldar sykrur). Að sama skapi segir þumalputtareglan að lægra hitastig í meskingu gefi þér minni afgangssætu í lokaafurðina; þ.e. meiri virkni beta-amýlasa (einfaldar sykrur) og minni virkni alfa-amýlasa (flóknar sykrur). Einfaldari sykrur eru nefnilega mun meltanlegri fyrir gerið (e. fermentability) og umbreytast þær því í meira magni í áfengi og lokaafurðin verður því með minni afgangssætu. Þetta getur gefið bjórnum „þurra“ áferð og getur bæði verið eftirsóknarvert eða varhugavert (allt eftir því hvað þú vilt brugga!). Í rauninni koma fleiri fleiri þættir hér við sögu, t.d. sýrustig og steinefnasamsetnig vatnsins, en fyrir byrjendur dugar þumalputtareglan vel.

Mynd 3: Mörg ensím leynastí korninu og starfa þau á mismunandi hita- og sýrustigi.

Suða - Næsta skref er að sjóða virtinn og bæta við humlum. Humla þarf að sjóða í virtinum til þess að bæta við beiskju, en humlar bæta líka við mismunandi bragði og lykt, sem fer eftir þeirri tegund sem notuð er. Suðan sótthreinsar einnig virtinn auk þess að hjálpa til við prótein-úrfellingu (e. hot break). Venjulega er virturinn soðinn í klukkutíma og síðan snögglega kældur. Hröð kæling á virtinum eftir suðu þjónar ýmsum tilgangi. Slíkt stöðvar frekari beiskjuframleiðslu úr humlunum, eykur útfellingu próteina og annara aukaefna (e. cold break), minnkar sýkingarhættu og síðast en ekki síst styttir það bruggdaginn.

Mynd 4: Virtur sýður hér af yfirlætislegri hófsemi í gamalli Rafha þvottavél

Á myndinni hér fyrir neðan má sjá að humlar gefa bjórnum mismunandi eiginleika eftir því hve lengi þeir eru soðnir. Því lengur sem þeir eru soðnir því meira af bragð- og lyktareiginleikum þeirra gufa upp og því meiri beiskja fæst úr þeim. Þess vegna setjum við humla yfirleitt nokkrum sinnum út í yfir suðutímabilið, allt eftir því hvað við viljum fá úr þeim. 

Mynd 5: Humlar missa lyktar- og bragðeiginleika sína þeim mun lengur sem þeir eru soðnir.

Gerjun

Eftir að virturinn hefur verið soðinn og síðan kældur niður í gerjunarhitastig (eða neðar) er honum komið fyrir í gerjunarílátið. Þegar fyllt gerjunarílátið hefur verið sett á sinn stað og súrefni komið í virtinn er gerinu loksins bætt út í. Ílátinu er lokað vel og vatnslás er komið fyrir. Vatnlásinn stoppar flæði andrúmslofts ofan í ílátið (sem ber með sér ýmsar bakteríur og villigerla) en á sama tíma hleypir hann út umfram kolsýru sem myndast í gerjun.

Mynd 6: Gegnsætt gerjunarílát geymir gómsætt gerið

Mikilvægt er að bjórinn fái að gerjast við það hitastig sem gerið elskar. Of mikill kuldi veldur því að gerið gefst upp og leggst í dvala. Í of heitum aðstæðum myndast of mikið af aukaafurðum í gerjun sem gefa vont bragð í lokaafurðina. Hafðu í huga að hver gertegund hefur sitt uppáhalds hitastig; sem er oftast ákveðið bil. Ef þú ert innan marka þess bils segir þumalputtareglan að minna hitastig gefur minna af gerkarakter en hærra hitastig meiri gerkarakter.

Átöppun

Þegar gerjun er lokið er loksins hægt að setja bjórinn á flöskur eða á kút. Til þess að bjórinn kolsýrist í flöskunum er bætt við sykri. Þannig verður í raun til ný gerjun í flöskunum sem veldur því að kolsýra (og örlítið meira áfengi) myndast. Þar sem flaskan er lokuð sleppur kolsýran ekki burt og byggist þess vegna upp þrýstingur og þannig kolsýrist bjórinn. Vegna þess að um aðra gerjun er að ræða er ráðlagt að bíða í viku eða tvær áður en flöskurnar eru opnaðar til neyslu. Ef bjórinn er settur á kút er bjórinn venjulega kolsýrður með því að keyra kolsýru beint inn á kútinn.

Mynd 7: Þægilegasta leiðin til að flytja bjórinn úr gerjunarílátinu er með auto-siphon. Hér er verið að fylla á kút.

 Til að sjá bruggferlið á myndbandi geturðu kíkt á 1. þátt Gerjun.is — Bruggferlið

---

Ertu með spurningu, athugasemd eða eitthvað sem þú vilt koma á framfæri varðandi greinina? Endilega skildu eftir skilaboð hér að neðan!