Þegar við völdum nafnið á síðunni vildum við finna eitthvað sem einskorðaði okkur ekki algerlega við bruggun bjórs þó sú göfuga list ætti að vera þungamiðja síðunnar. Gerjun er ferli sem að heillar okkur báða töluvert mikið og sérstaklega tengsl hennar við framleiðslu hinna ýmissu matvæla. Ostar er eitt dæmi um matvæli sem eru í mörgum tilfellum gerjuð. Jafnframt á ostagerð og bjórbrugg það sameiginlegt að hægt er að dunda sér hana heima. En það er ekki það eina sem fær okkur til að hugsa til ostagerðar heldur líka sú einfalda staðreynd að ostar geta verið alveg óendanlega bragðgóðir...og það er kúl að búa til matvæli heima hjá sér.

Um daginn sá ég mynd sem vinkona mín setti á fésbókina af heimagerðum mozzarella og það var eins og eitthvað small í höfðinu mínu. Mér hafði aldrei dottið í hug að ostagerð - hvað þá ljúffengur mozzarella! - væri eitthvað sem hægt væri að gera á einfaldan hátt í hvaða eldhúsi sem er. Ó, hve fáfróður og saklaus ég var. Eftir heilmikið gúggl og spjall við fólk sem þekkir til komst ég að því að ricotta væri einfaldasti osturinn til að byrja á og kynnast grunnskrefum ferilsins. Ricotta er ferskostur - eins og mozzarella og fleiri ostar - og því er hér strangt til tekið ekki verið að fjalla um gerjun. En þið vonandi fyrirgefið það, því einhversstaðar verður maður að byrja. Það þarf jú að búa til virt til að gerja.

Heimagerðir ostar eru engan vegin nýtt æði hérna heima og hægt að nálgast ýmsar upplýsingar um þetta á alnetinu. Sérstaklega vil ég benda á ostagerðarspjallið á spjallborði Fágunar.

Ég var búinn að skoða ýmsar uppskriftir og aðferðir sem virtust allar þokkalega svipaðar og því endaði ég á því að velja þessa. Klassískur ricotta er búinn til úr mysunni sem er afgangs eftir gerð annars osts, en það er allt eins hægt að gera hann úr mjólkinni beint. Það skilar sér í mjög góðum osti og er jafnframt góð leið til að kynnast mjólkinni og ystingnum (e. curd) betur. Eins og þið sjáið á uppskriftinni er þetta of einfalt til að vera satt og hálf kjánalegt að það séu ekki allir alltaf að gera þetta heima hjá sér. Hráefnin eru þokkalega feit mjólk og einhver sýra (ég valdi nýmjólk og 6% matreiðsluedik). Mjólkin er grunnurinn að ostinum og viljum við ná úr henni próteinum og fitu. Sýran er hleypiefni sem veldur því að próteinin falla út úr lausninni, draga til sín fitu og mynda kekki sem við svo búum ostinn til úr. Það sem eftir situr af mjólkinni er mysa (e. whey).

Fyrst þarf að hita mjólkina upp í rúmlega 90°C. Passa verður að mjólkin sjóði ekki og kippa henni því strax af hellunni ef það gerist. Því næst set ég edikið út í og blandaði smávegis þannig að það dreyfist jafnt um mjólkina. Svo skal bíða meðan próteinin og fitan úr mjólkini falla út og kekkjast saman. Það tók 10 mínútur og ég snerti ekki við pottinum á meðan.

Þegar sá tími er liðinn helli ég öllu saman yfir gisinn klút og sigti og læt mysuna drjúpa í gegn ofan í skál. Þetta á að taka eins langan tíma og þér finnst þurfa - það fer eftir því hversu þurr þú villt að osturinn verði. Ég notaði nýþvegna borðtusku sem dugar alveg nógu vel sem „cheesecloth“ fyrir ferskosta sem ekki á að geyma lengi. Óspjallaði ostagerðarmaðurinn hann Þórir hefur satt best að segja ekki hugmynd hvar maður finnur ostaklút hérna heima.

Þegar osturinn hefur þornað nægilega mikið er hann tilbúinn. Ekki flókið það. Ricotta er hægt að nota í ýmsar uppskriftir og sem álegg. Verandi einn frumlegasti matgerðamaður stór-höfuðborgarsvæðisins ákvað ég að setja afsprengi mitt á heimabakaða pizzu (sem ég setti reyndar smá afgangs Carahell út í, sem virkaði mjög vel). Afraksturinn lúkkar (og bragðast) ekkert smá vel.

Ricottann minn bráðnaði ekkert sérstaklega vel og hélt formi sínu þrátt fyrir langan bökunartíma. Yfirleitt truflar það mig ef að pizzaostur hagar sér þannig en í þetta sinn skipti það ekki neinu máli. Osturinn mýktist upp og áferðin er silkimjúk. Bragðið var frekar hlutlaust en á móti kemur dró það ekki úr öðrum áleggjum flatbökunnar. Eins og stendur í uppskriftinni sem ég hlekkjaði á ofar í greininni er hægt að setja dass af salti ofan í mjólkina til þess að bragðbæta ostinn og ég hugsa að ég geri það næst.

Mér fannst þetta einstaklega skemmtileg tilraunastarfsemi og varð ekki fyrir vonbrigðum með útkomuna. Eftir ítarlegt gúggl og myndbandahorf hugsa ég að næsta skref sé að leggja í mozzarella hnoð eða steypa mér beint ofan í ostaþroskun og búa til feta. Ég hlakka ekkert smá til og að sjálfsögðu munuð þið neyðast til að sjá frekari blogg um þessar tilraunir.