(Þetta er síðari hluti af umfjöllun minni um fyrstu skref nýgræðings í heimabruggi, skrifuð af nýgræðingi. Lestu fyrri hlutan hér)

Nú er komið að því! Eftir allan undirbúninginn rann minn fyrsti bruggdagur loksins upp. Potturinn samsettur, kornið malað og gerið iðar í frumuveggnum sínum að komast í ferskan virt. Áður en ég get farið að lýsa þessum yndislega degi þá þarf ég fyrst að stökkva til baka og fjalla um hráefnin í bjór.

Hráefnin

Til að búa til bjór þarftu að minnsta kosti fjóra hluti: Vatn, bygg, humlar og ger. Humlar eru reyndar valkvæmir og þannig séð byggið líka, en í dag erum við púritanar af þýskum sið og tilbiðjum þennan heilaga ferhyrning.

Vatn

Vatn þarf ég varla að kynna til leiks. Frískandi og hollt og gott og algerlega nauðsynlegt í bruggi, hvernig annars ætlarðu að leysa upp allar þessar gómsætu sykrur sem gerið hámar svo í sig? Vatn má finna í flestum krönum og mæli ég sérstaklega með því vatni sem kemur úr kaldavatnskrananum.

En vatn er ekki bara vatn. Vatn hefur nefninlega marga mismunandi eiginleika eftir því hvaða efnasambönd eru uppleyst í því og þessi efnasambönd hafa töluverð áhrif á bruggferlið. Ég ætla þó ekki að fara djúpt ofan í það hér, en það kemur grein um það á síðuna seinna. Í stuttu máli sagt er íslenska bergvatnið tiltölulega steinefnasnautt. Þetta veldur því að auðvelt er að sníða það að þörfum gersins en jafnframt að fyrir byrjendur er óþarfi að hafa áhyggjur af vatninu; það er ekki neitt í því sem skemmir bjórinn þinn. Notaðu því endilega hreint og kalt kranavatn í fyrsta bjórinn þinn.

Bygg

Möluð og möltuð fræ byggplöntunar eru meginuppspretta sykra í bruggferlinu. Möltun er afar mikilvægt ferli þar sem kornfræin eru látin spíra til að hefja niðurbrot sykrana en ferlið svo stöðvað áður en það klárast að fullu. Margar mismunandi aðferðir eru til við möltun sem skila af sér mismunandi afurð. Þannig verður til malt af ýmsum toga; berstrípað pislner malt, dísætt münchenarmalt og ilmandi svartmalt. Öll gefa þau bjórnum mismunandi eiginleika; bragð, sætu, þykkleika og lit.

Malt þarf að kaupa. Því miður. Enn hefur ekki tekist að sannfæra íslensk stjórnvöld um að koma upp maltkrönum á almennum heimilum. En örvæntið ekki, því það er ekkert mál að kaupa malt. Sendið inn pöntun á Brew.is og kíkið svo í nýju búðina hans Hrafnkells og sækið kornið. Hann er jafnvel fús til að mala það fyrir smá auka hýru. Val á malti fer alveg eftir þeim bjór sem þú hyggst brugga og umfjöllun um það efni í heila bók í sjálfum sér. Fyrir ameríska fölölið sem ég bruggaði valdi ég Pale Ale malt í grunnin með smá dass af CaraMunich II fyrir sætu og gullinn lit.

Humlar

Humlar gegna mikilvægu hlutverki í bruggferlinu. Annars vegar eru þeir notaðir sem krydd, en beiskar humlasýrurnar gefa mörgum bjórtegundum sinn einstaka blæ. Hins vegar innihalda þeir náttúruleg rotvarnarefni. Þannig má framlengja aldursþol bjórsins töluvert og forðast óvelkomnar sýkingar sem trufla gerið í vinnu sinni. Eins og með annað sem kemur að bjórgerð eru til ýmsar gerðir af humlum sem hafa mismunandi eiginleika. Snýst það fyrst og fremst um auka lyktartóna, mismunandi beiskjustig og hvort það skili sér meira í bragð eða lykt.

Humla er einnig hægt að kaupa hjá Brew.is og er þokkalega mikið úrval til dags daglega. Ég notaði vænan skammt af bandarískum Mosaic humlum í fölölið mitt.

Ger

Nú ertu búinn að hella fullt af malti ofan í vatnið þitt og meskja úr því sykurinn þannig til verður sæt súpa. En þú ætlar þér ekki að drekka einhvern bygg- og humladjús; þú vilt bjór! Bara ef það vær til einhver snillingur sem gæti tekið allan þennan sykur og breytt honum í áfengi…bíddu! Jú! Sá snillingur er til!

Snillingurinn heitir ger og er einhver mesti auðlingur sem þú átt eftir að kynnast. Gerið kemur sér makindlega fyrir í virtinum þínum, étur upp sykurinn og kúkar svo út áfengi og prumpar koltvísýringi. Þannig umbreytist flatur og sætur virturinn í gosríkan og ferskan bjór. Eins og með hin hráefnin eru til fjölmargar mismunandi tegundir af geri sem hafa mjög svo mismunandi eiginleika. Felast þessir eiginleikar fyrst og fremst í því við hvaða hitastig gerinu líður best og hvaða aukaefni það á til að framleiða.

Gerið geturðu keypt hjá Brew.is og er Hrafnkell yfirleitt með gott úrval af þurrgeri til sölu. Ef þú vilt meira djúsí blautger geturðu sett þig í samband við hann og safnar hann yfirleitt saman í einstaka hóppantanir af blautgeri frá Wyeast. Sumar tegundir eru jafnvel til hjá honum án þess að þurfa að panta. Gerið sem ég valdi fyrir mína uppskrift heitir US-05, sem er amerískt ölger með tiltölulega einfaldan karakter.

Bruggferlið

Nú ertu búinn að setja saman græjurnar þínar og kaupa hráefnið. Þá er komið að því að brugga þinn fyrsta bjór. Ferlið tekur yfirleitt um 5-6 klukkustundir og þarfnast töluverðar athygli og því er best að taka allan daginn frá. Þennan dag köllum við Bruggdag og er hann mikill hátíðardagur. Við erum búnir að klippa saman myndband sem fer yfir ferli pokabruggs á einfaldan máta. Myndbandið má finna hér. Ekki örvænta ef þú ert ekki með nákvæmlega sömu græjur og við settum saman því ferlið er í raun og veru alltaf það sama. Bruggdagurinn skiptist í grófum dráttum í meskingu, suðu, kælingu og flutning í gerjun. Hér má sjá grein sem fjallar nánar um þetta dásamlega ferli.

Gerjun

Það er hægt að opna þurrgerpakkann núna og sulla gerinu út í en ef þú villt flækja málið örlítið mælum við með því að bleyta upp í því fyrst. Það gerir þú með því að sótthreinsa glas með joðofóri, sjóða smá vatn í litlum potti og hella því svo ofan í glasið. Komdu svo glasinu fyrir ofan í pottinum, flyttu samsetninguna í eldhúsvaskinum og láttu volgt vatn renna ofan í pottinn án þess að það fari ofan í glasið. Best er að hafa smá álpappír yfir glasinu (og vissulega sótthreinsa hann með glasinu). Volga vatnið á sumsé að kæla soðna vatnið í glasinu niður í hagstætt hitastig fyrir gerið, en það er einhversstaðar á milli 30-35°C. Þetta er misjafnt eftir geri og stendur yfirleitt utan á pökkunum. Þegar þú ert orðinn viss um að vatnið í glasinu hefur náð þessu hitastigi skaltu opna gerpakkann og hella því rólega út í glasið. Lokaðu því svo aftur með álpappírnum. Gerið þarf svo að fá að bleytast upp í svolítin tíma en aldrei standa lengur en 30 mínútur.

Þegar gerið hefur legið í vatninu í nægan tíma er kominn tími til að flytja það yfir í virtinn og hefja gamanið. Bleytiglasið ætti að vera farið að freyða smávegis. Opnaðu gerjunarílátið varlega og sullaðu gerinu ofaní. Lokaðu svo aftur kyrfilega, en taktu vatnslásin úr lokinu. Því næs skaltu skola þumalputta vinstri handar með joðofóri, loka vatnslásgatinu með honum og leggja gerjunarílátið á hlið í kjöltu þína. Ruggaðu svo gerjunarílátinu nokkuð harkalega fram og til baka þannig að virturinn sullist um. Þetta blandar gerinu betur við virtinn en er þó aðallega gert til að lofta enn betur um virtinn og koma súrefni í hann. Hristu upp í virtinum í eina mínútu, legðu gerjunarílátið svo frá þér og settu vatnslásinn í gatið sitt. Því næst skaltu koma gerjunarílátinu fyrir á stað þar sem ekki skín sól og þar sem hitastig er þokkalega jafnt. Lengra komnir heimabruggarar láta bjórinn sinn gerjast í hitastýrðu umhverfi sem heldur virtinum við kjörhita þess gers sem notað er. Slíkt fyrirkomulag eykur gæði heimabrugssins töluvert.

Svo þarftu að láta gerið vera. Það mun strax hefjast handa við að ráðast á gómsætar sykrurnar í virtinum og umbreyta þeim í áfengi og fleira góðgæti. Eftir nokkra daga ættirðu að vera farinn að sjá klár merki þess þegar vatnslásinn fer að prumpa reglulega af fullum krafti. Hann mun prumpa kröftuglega í upphafi en róast svo niður. Gerið þarf að fá að standa óáreitt í 2-3 vikur. Léttari bjórar geta látið 2 vikurnar duga en flestir eru tilbúnir eftir 3 vikur. Sterkari og flóknari bjórar þurfa jafnvel heilu mánuðina til að klára gerjunina almennilega og ná fullum þroska!

Töppun

Þegar nægur tími er liðinn, gerið er búið að vinna sína vinnu og virturinn hefur umbreyst í bjór er kominn tími til að setja bjórinn á einhverskonar geymsluílát. Fyrst og fremst eru tveir möguleikar í boði: flöskur eða kútar. Sjálfur valdi ég flöskur og kann voða lítið á kútauppsetningu eins og er þannig ég mun eingöngu tala um átöppun á flöskur í þessari grein. Við tækifæri hendum við inn grein um kúta.

Áður en ég lýsi því hvernig við töppuðum bjórnum á flöskur ætla ég aðeins að tala um hvernig maður undirbýr flöskurnar fyrir átöppun. Þær þurfa að vera hreinar og fyrir smámunasama límmiðalausar. Það eru ýmsar leiðir til að ná límmiðanum af. Besta leiðin til að þrífa flöskurnar er að skola þær vel með heitu vatni strax og þú ert búinn að drekka úr þeim. Síðan skaltu láta þær liggja í heitu vatni í nokkrar mínútur eða skella þeim í uppþvottavélina. Þetta er gert til þess að ná allri drullu úr flöskunum en ekki hugsað sem sótthreinsun. Þú sótthreinsar svo flöskurnar þínar rétt áður en þú tappar á þær. Ég skolaði þær vel með sjóðandi heitu vatni, dýfði þeim ofan í joðofórfötu og skolaði svo aftur með köldu vatni.

Á meðan flöskurnar þorna skaltu hefjast handa við að flytja bjórinn úr gerjunarílátinu yfir í aðra fötu. Þetta er gert til þess að losna við allt gumsið sem myndast við gerjun. Annar kostur við þessa athöfn er tækifæri til að blanda saman smávegis af sykurvatni við bjórinn. Sykurvatnið er sett í bjórinn til að fá kolsýru í flöskubjórinn. Það er misjanft eftir uppskriftum hversu miklum sykri maður bætir við.

Til að fytja bjórinn á milli notaði ég autosyfon án töppunarsprota, hef gerjunarfötuna uppi á borði og hina fötuna á gólfinu fyrir neðan. Ég set sykurlausnina ofan í botninn á nýju fötunni og pumpa autosyfoninn svo hann byrji. Best er að beina slönguendanum til hliðar í botninum til að bjórinn myndi hringflæði í fötunni og blandist þannig sem best við sykurlausnina. Annað sem maður verður að hafa í huga hér er að hafa slönguendann alltaf ofan í bjórnum, en það er gert til að minnka snertingu bjórsins við súrefni. Súrefni eftir gerjun er nefninlega ekki vinur þinn.

Þegar allur bjórinn er kominn í fötuna flyt ég hana upp á borðið og safna saman flöskunum. Svo tengi ég átöppunarsprotann við autosyfonin, set hann ofan í fyrstu flöskunni og byrja að dæla. Yfirleitt dugar að fylla flöskuna alveg upp að toppi meðan sprotinn er ofan í og þá veðrur hæfilegt magn í henni þegar sprotinn er tekinn burt. Ef þú ert með dyggan aðstoðarmann með þér er fínt að setja hann í það verk að festa tappana á strax eftir að þú fyllir flöskurnar. Ef þú ert einn skaltu finna þér einhverja þægilega rútínu sem lágmarkar tímann sem flöskur eru án tappa.

Þegar allur bjórinn er búinn og allar flöskurnar eru fylltar og lokaðar skaltu taka þær saman og geyma einhversstaðar þar sem ljós kemst ekki til þeirra. Minn bjór fékk að standa í um 3 vikur og kallaði ég hann tilbúinn þá. (Auðvitað laumast maður samt í smakk af og til…þú veist…til að fylgjast með hvernig gengur og svona…)

Ég efast um að ég þurfi að segja þér hvað þú átt að gera svo. Takk fyrir lesturinn og hypjaðu þig nú í verkið! Skál!